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つるん!!ゆで卵の殻をキレイにむく方法

ハナ
ゆで卵って、簡単そうで、キレイに作るのは難しいーんだよね。
そうそう!

茹でて殻をむくだけなんだけど、この殻むきが難しい・・・

シンタロウ
白身が殻にくっついて、ボロボロになったりする。
シンタロウ
ハナ
コツさえ知れば、つるん!!と殻をむくことができるよ!
ハナ
このイエワザを習得して、家事レベルアップ!!

なんで、うまくむけないの?

ゆでたまご 失敗した

ハナ
ゆで卵がうまくむけない理由。

それはズバリ!

卵殻膜(うす皮)が卵白にくっついてしまうから!!

ハナ
まず、簡単に卵の構造から説明するね。

 

 

卵は、大きく「卵殻」「卵殻膜」「気室」「卵白」「卵黄」に分類できます。(細かく説明するとカラザとか、卵殻膜も2種類あったりしますが、ここでは割愛します)

新鮮な卵白には、多くの炭酸ガスが含まれています。この炭酸ガスは、卵白のpHを下げて、卵白と卵殻膜をくっつけてしまうのです。この炭酸ガスが抜けてpHが上がり、アルカリ性が強くなると、卵白と卵殻膜の固着力が弱まり、殻がむきやすくなるのです。そのため、新鮮な卵は殻がむきにくいと言われています。

また、産卵直後は気室がありませんが、この炭酸ガスによって気室は、時間の経過とともに大きくなっていきます。

なお、卵パックに入っている卵の多くは、気室が上を向いてた状態でパック詰されています。その理由は、強度と卵の鮮度が保たれるからです。

この卵殻膜と卵白がくっつかなければ、"つるん"と殻がむけるわけです。

ハナ
つまり、うす皮と卵白をはがれやすくすればいいのです。

 

つるんと剥くコツは2つ!

ハナ
つるんと剥くコツは、2つあるよ!

つるんと剥くコツ❶

ポイントのひとつめは、産卵3日目以降の卵を使うこと!

前述の通り、卵白にある炭酸ガスによるpHの影響で、新鮮な卵は殻が剥きにくいです。産卵3日目以降は、ガスが抜けて、剥きやすくなっています。ゆで卵にするなら、新鮮でない方がよいのです。

 

つるんと剥くコツ❷

ポイントの2つめは、茹でた直後に急冷すること!

茹でた卵を、冷水で急冷すると、卵白などが収縮します。この収縮によって、卵殻膜と卵白の間に隙間ができ、卵殻膜(うす皮)がはがれやすくなります。そして、その隙間に水を入れると、よりむきやすくなります。

 

インターネットにある他のやり方も調べてみた!

インターネットで調べると、他にも色々な方法があるけど、どうなの?
シンタロウ
ハナ
だいたいネットによくある方法を下の表にまとめてみたよ。

ひと通り試してあるので、オススメ度ものせておくね。

 

方法 おすすめ コメント
古い卵を使う 前述の通り、古い卵の方が炭酸ガスの含有量が少ないので、むきやすい。産卵後3日以降が目安。
茹でる前に卵にひびを入れる むきやすくなるが、割れて中身がでやすい。
茹でる前に気室に穴を開ける 割れ防止にはなるが、剥きやすくなるかは疑問。
茹でた卵を冷水につける 卵白が収縮して、卵殻膜がはがれやすい!
茹でた卵の両端を割って息を吹きかけてむく × はっきり言って、不衛生。効果も少ない。
茹でた卵をタッパー(コップ)に入れて、振ってむく × 強く振ると卵が割れる。半熟卵に不向き。
茹でた卵をまな板で一回転させてむく 固茹でなら簡単にむけるが、半熟卵には不向き。
ハナ
色々方法はあるけど、やっぱり、産卵後数日経過した卵を使って、冷水で急冷するのががベスト!

 

"つるんゆでたま"の作り方

ハナ
ハナ流の"つるんゆでたま"の作り方"だよ!

すごくキレイにむけるよ!


  • お湯を沸騰させる

    たっぷりのお湯を沸騰させます。

    "常温の水に卵を入れて作る方法"と"沸騰した鍋に卵を入れて作る方法"があります。常温の水から作れば、殻が割れるのを防ぐことができますが、スタートの水温が常に同じにするのが難しく、仕上がりに誤差が生じるので、安定した仕上がりを求めるのであれば、沸騰したお湯に卵を入れたほうがいいです。


  • 冷蔵庫から卵を出す

    冷蔵庫から産卵後3日以降の卵をだします。

    お湯と同様に"常温に戻した卵を使う方法"と"冷蔵庫からだした卵を使う方法"があります。常温の卵を使えば、殻が割れるのを防ぐことができますが、スタートの卵の温度を一定にするのが難しく、仕上がりに誤差が生じる可能性がある上、常温に戻すという手間がかかるので、冷蔵庫からすぐに出したものを使います。冷蔵庫から出したての卵を沸騰した鍋に入れると、ちょっとした衝撃でも割れますので、注意してください。


  • 気室に穴を開ける(必須ではないです)

    道具を使って、卵殻の気室部分に穴を開けます。

    穴を開ける際に、卵殻膜まで穴を開けないように注意してください。卵殻膜まで穴を開けると、卵白が金魚のフンのように流出します。

    割れ防止の要素が強いので、必須の作業ではありません。道具がなければ、しなくても大丈夫です。

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  • 卵をざるに入れて鍋に投入

    ざるに卵をいれた状態で鍋にいれます。

    沸騰した鍋に卵を入れると、ちょっとした衝撃でも割れてしまいますが、ざるに入れることで沸騰した鍋に衝撃を与えることなく、投入することができます。

  • 茹で上がったら、冷水につける

    指定の時間で茹でます。茹で時間はページの最後を参照してください。

    茹で上がったら、すぐに”氷の入った冷水"もしくは"冷たい流水"につけて、急冷します。

  • 気室側の殻と卵殻膜を破る

    気室側の殻を破ります。一緒に、卵殻膜(薄皮)も破っておきましょう。気室側には空洞があるので、簡単に卵殻膜(薄皮)も破ることができます。

  • 流水を流し入れる

    そして、卵を軽くに押すと、卵殻膜(薄皮)と卵の間に空間ができます。そこに、水を流し込みます。ぐるっと一周流し込みんでください。

  • 全体にヒビを入れる

    卵にヒビを入れます。できるだけ細かくヒビを入れてください。卵同士をぶつけると簡単にヒビを入れることができます。

    また、先端部分が一番剥きづらい部分なので、特に細かくヒビを入れてください。

  • 殻をむく

    りんごの皮をむくように、卵殻膜(薄皮)と一緒にむいてください。流水の中でむくと、よりやりやすいです。

    これで"つるん”とむくことができます!!

  • 完成!

ハナ
これであなたもゆでたまご名人!

 

茹で時間別のゆであがり状態

ハナ
ハナ流の"つるんゆでたま"のゆで時間だよ。

沸騰したお湯で、冷蔵庫から出したMサイズの卵で作ったゆで卵の茹で時間です。

ハナ
オススメの茹で時間は、8分!半熟で、大好き!

 

まとめ

ハナ
ちょっとしたコツで簡単にゆで卵を作ることができるの。
ハナ
一番のポイントは、”急冷で卵殻膜と卵白に隙間をつくること!"
消費期限って、加熱しているから生卵のときより長いの?
シンタロウ
ハナ
殻のむいた卵の消費期限は、だいたい1日。

生卵の時は、雑菌を分解してくれる「リゾチーム」という酵素がいるから大丈夫なんだけど、加熱したことにより、その効果がなくなってしまっているの。

生卵より消費期限が短いので、注意してね。

ハナ
さぁ!今回、たくさん ゆで卵を作ったから、いっぱい食べよう!

1日以内にね。

(今日これで10個目・・・)
シンタロウ

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